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L'huile de noix fabriquée selon un savoir-faire ancestral à Ligneyrac (Corrèze)




Sur l'exploitation agricole familiale à Ligneyrac (Corrèze), Anne Jaubertie et Cyrille Abonnel ont développé la production de noix et introduit la fabrication d'huile de noix selon les méthodes traditionnelles.


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Eklenme Tarihi : 2019-09-20 21:32:51

Sur l'exploitation agricole familiale à Ligneyrac (Corrèze), Anne Jaubertie et Cyrille Abonnel ont développé la production de noix et introduit la fabrication d'huile de noix selon les méthodes traditionnelles.
Pour sauvegarder le patrimoine familial au moment de la retraite de ses parents, éleveurs à Ligneyrac, Anne Jaubertie, avec son conjoint Cyrille Abonnel, ont choisi de créer une nouvelle activité. Ces deux ingénieurs, habitant à Bordeaux, ont développé la culture des noix à partir du verger existant et lancé la fabrication de l'huile de noix en profitant de l'engouement pour les produits locaux et bénéfiques pour la santé.

Une double vie entre Bordeaux et Ligneyrac
"On aimait bien l'idée de la transmission entre générations, notamment pour nos trois filles, expliquent-ils. De plus, le lieu, avec une vue sur le château de l'ancienne vicomté, a un réel potentiel touristique". Sans laisser tomber leurs métiers et leur vie à Bordeaux, Anne Jaubertie et Cyrille Abonnel passent de nombreux week-ends et vacances à développer leur activité depuis 2013 quand Anne Jaubertie s’est installée en tant qu’exploitante individuelle."Nous avons commencé par moderniser la chaîne de lavage et séchage pour les noix de nos vergers (5 hectares)?; puis nous avons rénové et transformé l’ancienne étable pour y fabriquer l’huile de noix et accueillir le public." Voulant garder le côté traditionnel, avec le travail mécanique, le couple a déniché, du côté de Sarlat, le matériel nécessaire : des meules du XIXe siècle et deux presses des établissements Valette et Garreau datant de 1925, "quasiment introuvables?!"

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Après avoir réparé et monté ce matériel, puis créé la marque La vie contée en 2015 et fondé la société Fiat Nux fin 2016, Anne et Cyrille ont réalisé leur première pressée le 31 décembre 2017.

Une huile fruitée, une autre au goût plus grillé
Il leur faut une heure environ pour obtenir 14 litres d’huile de noix, à partir de 28 kg de cerneaux (soit 56 kg de noix en coque). La première étape est l’écrasement des cerneaux sous les meules ; la pâte molle obtenue est ensuite chauffée dans un chaudron.

"C’est là qu’on fait le goût en jouant sur la température et la durée de cuisson. Pour l’AOC, la température doit être entre 60 et 100 degrés. Nous réalisons deux huiles : à 90 degrés, une fruitée?; à plus de 100 degrés, une mordorée au goût plus grillé."

L'huile est obtenue dans des presses des établissements Valette et Garreau datant de 1925.

L'huile est obtenue avec la presse, puis elle est décantée dans des bidons pendant 15 jours, et mise en bouteille. "On peut également extraire l’huile à froid. On en extrait moins, 30 % contre 50 à 55 % à chaud, mais on garde plus de protéines." Ce qui reste de solide est transformé en farine, riche en protéines et fibres.

Le moulin La Vie contée propose deux huiles dans des flacons de spiritueux de 50 cl.

Le couple, qui s’occupe de la récolte jusqu’à la commercialisation en passant par le conditionnement, a soigné les contenants, avec notamment une bouteille de spiritueux de 50 cl pour mettre en valeur ce produit, "issu des noix du Périgord sous AOC, riche en oméga 3 et qui donne du goût à la cuisine : essayez un filet d’huile sur du magret?!"

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L'AOC, une bannière de qualité
En développant la gamme de leurs produits, Anne et Cyrille comptent profiter de l’engouement pour les produits sains et locaux, mais aussi de l’obtention récente d’une AOC pour l’huile de noix du Périgord : "C’est une bannière de qualité qui va permettre de faire découvrir le produit."

Les mouliniers de La vie contée commercialisent leurs huiles en vente directe, avec visite de l’exploitation, et travaillent avec d’autres professionnels, "comme un chocolatier de Bordeaux, la ferme de Berle à Collonges… ou encore le restaurant étoilé de Nicolas Magie à Bordeaux."

AOC. L’huile de noix du Périgord a obtenu le précieux sésame de l’AOC l’automne dernier. Détenteurs d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2002, puis de l’appellation d’origine protégée (AOP) dès 2004 pour la Noix du Périgord, les producteurs ont démarré très vite les démarches auprès de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) pour un label sur l’huile de noix issue du même bassin de production. Les caractéristiques principales de l’huile de noix du Périgord résident dans l’utilisation de cerneaux de noix de qualité issus des variétés Marbot, Corne, Grandjean et Franquette. L'AOC va permettre à la filière de se démarquer des produits similaires sur le marché. Les premières huiles de noix en AOC seront fabriquées à partir de la prochaine récolte.




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